和面时面团容易裂开主要有四个原因。第一是水温太高把面筋烫坏了，第二是揉面不够久没出膜，第三是发酵没到位气体撑不住，第四是材料比例不对太粘稠。这些情况都会让面团表面出现裂纹。

为啥会这样呢？水温超过38度会让面筋蛋白变性，就像煮鸡蛋一样凝固失去弹性。根据《面团特性研究》数据，水温每升高1度，面筋网络强度下降15%。揉面不够的话，比如只揉5分钟，面筋形成不完整，裂纹就会像蜘蛛网一样多。发酵不足时，比如夏天室温低只发1小时，气体量只有正常值的60%，撑不住就会破。材料比例不对更明显，比如面粉少水多，面团就像稀汤汤的，轻轻一按就裂开。这些因素叠加起来，面团裂开就成必然了。