鸭蛋腌的时候放盐不能太多也不能太少，一般每斤鸭蛋用两到三两盐就合适。要是放得太多的话，鸭蛋黄会发苦，蛋白也会变硬；要是放得太少的话，鸭蛋容易长蛆发霉。腌的时间越长，盐分越能渗到鸭蛋芯里，味道就越香。要是腌的时间短，盐量再少也容易变质。

盐的主要作用是杀菌和防腐，所以得拿捏准量。根据《中国腌制食品工艺学》里的数据，3%的盐浓度既能杀灭沙门氏菌又能抑制霉菌生长。不过实际操作中要考虑气温湿度，比如夏天温度高，细菌繁殖快，腌的时候盐量可以稍微多放一点，比如每斤鸭蛋用三两盐；冬天温度低，细菌活性差，盐量可以少放一点，比如两两五钱。老手艺人有个口诀：“夏腌冬减半，春秋两三两”，说的就是这个道理。要是腌了半个月还没入味，可以再补撒点盐揉匀，这样能加速盐分渗透。不过要注意别撒太多，不然会苦得吃不下。