鸡蛋羹要放1.5倍的水，比如1个鸡蛋配1.5杯水。水太少容易结块发硬，水太多口感发柴。蒸的时候水要没过鸡蛋液，但别太多。蒸锅水开后再放进去，这样能定型更嫩滑。

为啥是这个比例呢？因为鸡蛋里蛋白质遇到水会慢慢凝固，水太多会稀释蛋白质，蒸出来的羹就像果冻一样软塌塌的。根据《中华美食指南》数据，1:1.5的水蛋比例能让蛋液在蒸制时均匀受热，表面形成保护膜，防止水分过度蒸发。比如用200克鸡蛋配300克水，蒸8分钟刚好凝固。如果水少到1:1，蛋白质浓度过高，蒸出来的就像橡皮皮；水多到1:2.5，表面会塌陷，底部还可能烧焦。所以水不能随便放，得按这个比例来。蒸的时候记得开盖看一眼，水不够再加热水，但别频繁开盖，不然蒸汽跑光就失败了。