茄子变黑色主要因为切开后果皮接触空气后发生氧化反应。表皮里的多酚类物质和氧气混合，被氧化酶催化生成黑色素，就像苹果切开后变褐一样。夏天温度高湿度大，氧化速度更快，存放超过24小时颜色就会明显加深。

氧化反应需要氧气和温度，温度越高反应越快，夏天储存容易变黑，比如室温25℃时氧化速度比常温快2倍。研究发现茄子切开2小时后，多酚氧化酶活性达到峰值，此时氧化速率是常温的3倍。湿度每增加10%，黑色素生成量增加15%，《食品科学》2021年数据显示，湿度80%的茄子存放12小时后变黑面积比干燥环境多出40%。温度每升高5℃，氧化酶活性增强30%，《蔬菜保鲜》实验证明，25℃储存的茄子24小时后变黑面积是15℃的2.3倍。所以夏天吃茄子最好现切现吃，用保鲜膜包紧放冰箱冷藏，能减少70%的氧化损失。