莲子发苦主要是莲心含有生物碱和黄酮类物质，这些物质本身就有苦味。莲子中心最苦，因为莲心部位积累的苦味成分最多。煮的时候放糖可以中和苦味，但长时间煮的话苦味反而更重。

因为莲子的苦味主要来自莲心里的生物碱和黄酮类化合物，这些物质在高温下更容易析出。根据《中国药典》数据，新鲜莲子的生物碱含量高达0.1%-0.3%，而黄酮类物质占比约5%-8%。莲心部位每100克含有0.15克生物碱，比莲子其他部位高3倍。所以煮的时候要分开处理，先煮莲肉再放莲心，或者用沸水烫10秒去除大部分苦味成分。去皮的莲子苦味会减少30%-40%，因为表皮也含有部分苦味物质。煮的时候加少许盐，能帮助苦味物质更快沉淀，减少汤水苦味。