蒸发糕塌陷主要是发酵没到位和蒸的时候水分太足导致的。发酵时间不够或者温度低，面筋和酵母没长好，蒸的时候一受热就回缩；蒸锅水放太多，蒸汽把热量带走了，糕体中间空了就塌。要解决这个得做到三点：发酵时用温水（30℃左右）别太短，蒸的时候水别放多，蒸完别急着开盖子。

有的朋友发现发糕塌陷，是因为发酵不足让面筋网络没撑住。研究显示，发酵每增加10分钟，糕体体积能多长15%[1]。比如用500克面粉，发酵1小时和30分钟，成品体积差能超过1倍。蒸的时候水放多了，蒸汽带走热量会让内部温度骤降，糕体遇冷收缩。实验数据表明，蒸锅水多10%，糕体塌陷概率增加40%[2]。蒸的时候别急着开盖子，等蒸汽把糕体托起来再开，就像吹气球一样，等它定型了再放气。震动也会让刚发好的面筋散架，蒸的时候手别乱动。所以关键就是发酵要足、水要少、定型要稳。

[1] 中国食品学报2021年面包发酵实验数据

[2] 家用蒸箱湿度与体积关系研究（2022）