蛋白质缩水就是加工或储存过程中蛋白质结构收缩变小，比如煮鸡蛋时蛋清变紧实；蛋白质萎缩是细胞或组织长期缺乏营养导致的体积缩小，比如老年人肌肉变少。

因为高温、盐分或酸碱度变化会让蛋白质分子变性卷曲，所以体积缩小口感变差，比如高温烹饪使肉类变硬。研究发现，60℃以上加热10分钟，蛋白质变性率可达80%以上（中国食品科学2021年数据）。而萎缩是因为蛋白质合成减少分解增多，比如长期节食的人肌肉量每月下降0.5%-1%（营养学杂志大前年数据）。后可能变成"高温导致蛋白质变性口感变差因为数据说60度加热十分钟变性率80%以上长期节食肌肉每月掉0点5到1点"。