青菜里最有营养的部位是叶子，尤其是菜心叶。叶子颜色绿油油，水分少但营养浓度高，吃叶子能补维生素和矿物质。茎部比较硬，营养相对少些，但也能吃。现在很多人只吃叶子，其实茎部也有点营养，不过叶子更关键。

因为叶子是青菜的光合作用主要场所，所以营养更集中。比如每100克菜心叶含有维生素C 28毫克、钙79毫克，而茎部只有维生素C 9毫克、钙21毫克。叶子里的膳食纤维含量是茎部的2倍多，而且含有更多叶绿素和β-胡萝卜素。现在研究显示，叶子中的抗氧化物质比茎部高40%，比如多酚类物质多，能帮助身体抗衰老。其实茎部含有少量铁和钾，但总量不到叶子的三分之一。所以吃青菜的时候，把叶子吃完，剩下的茎部可以凉拌或者煮汤，但别扔掉。不过要注意，如果叶子发黄或蔫了，说明营养流失了，最好别吃。