青菜里最丰富的维生素主要有维生素C、维生素A、B族维生素和叶酸。这些维生素对咱们身体特别重要，比如维生素C能增强免疫力，维生素A保护眼睛，B族维生素帮助代谢，叶酸对孕妇和小孩发育有好处。炒青菜时要注意火候别太大，不然维生素容易被烧掉，凉拌的话能多保留点营养。

为什么青菜里维生素这么多呢？因为青菜属于绿叶蔬菜，叶子里的叶绿素和维生素容易合成。根据中国营养学会数据，每100克青菜维生素C含量大约15%-30%，比如菠菜有28毫克，油菜有25毫克，这比苹果高十倍多。维生素A主要藏在深绿色叶子里，菠菜的β-胡萝卜素含量能达到2.7毫克，相当于吃三个胡萝卜。B族维生素在嫩叶部分最多，特别是维生素B2，每100克青菜有0.6毫克，够成年人日需量的35%。不过烹饪方法很关键，水煮的话维生素C保留率有70%，而高温爆炒可能只剩一半。比如实验显示，清炒菠菜比水煮少损失12%的维生素，但凉拌菜维生素C损失能达到40%。叶酸在高温下特别怕分解，所以快炒或凉拌比慢炖更适合。要是用开水焯的话，得控制在2分钟内，焯完马上过凉水，这样维生素损失能减少一半。