西米煮化主要是淀粉受热糊化造成的。西米外层裹着支链淀粉，高温下淀粉分子结构断裂，黏液质增加，所以容易结成糊状。煮的时候火太大或时间太长，淀粉颗粒吸饱水分膨胀，互相黏连就成糊糊了。

因为西米淀粉含量高达80%-90%，比糯米高很多，所以更容易糊化。实验数据显示，当水温超过100℃且持续煮5分钟以上，淀粉糊化速度提升3倍。海南产西米淀粉含量85%左右，煮3分钟就成糊；越南产西米淀粉含量78%，煮4分钟才明显糊化。煮的时候要先用中小火煮至半透明，关火焖2分钟让淀粉充分吸水，这样外层硬芯能均匀膨胀，就不会结成大块糊糊了。比如煮椰汁西米露，水开下锅煮1分30秒关火，焖3分钟再搅拌，就能保持颗粒感。而且淀粉糊化需要吸足水分，如果水少或者搅拌太勤，淀粉颗粒碰撞摩擦也会加速糊化。关火后焖的时间越长，糊化程度越深，所以煮太久就会完全成糊。