打鸡蛋要快搅，加水要分次，这样蛋花才蓬松。筷子搅到蛋黄破开，水分分三次加进蛋液里，每搅十下停两秒，倒进沸水里烫。这样蛋花才又大又嫩，不会结块。

为啥要这样呢，因为水分多了蛋花就大。有人测过加水多20%，体积能增30%。筷子搅的时候，蛋液里的蛋白质会形成网状结构，分次加水能让网眼更密。就像织毛衣，线头多绕几圈，布就密实了。实验数据说，这样做的蛋花蛋白质含量高15%，口感更弹牙。你看，先搅蛋黄破开，再加水分，烫的时候蛋白质遇热膨胀，就像气球充气一样鼓起来。要是水一次加太多，蛋白质会黏成一团，蛋花就发黄变硬了。