咸鸭蛋腌制时鸭蛋里的脂肪和盐分要发生反应，时间一长脂肪就会氧化变质变成油状渗出来。比如腌了三个月的蛋，蛋黄表面能直接看到油层，切开蛋黄黄心都泛着油光。

腌制时间长温度高，脂肪氧化快，所以出油多。实验数据显示，60天以上的蛋，出油量比30天的多30%。鸭蛋里的脂肪原本是液态的，但腌制过程中盐分把脂肪包裹住，水分蒸发后脂肪就会聚集成油滴。比如用盐量超过5%的蛋，在25度环境下腌45天，蛋黄出油率能达到65%。另外鸭蛋壳气孔多，腌时氧气进去会加速脂肪氧化，就像油放久了会变哈喇味一样。