银耳本身含有大量银耳多糖和植物胶质，这些物质在高温长时间作用下会逐渐分解融合。比如银耳泡发后需用大火煮沸再转中小火慢炖，当水温保持在90℃以上持续1.5到2小时，胶质才会充分释放到汤里。如果熬煮时间不足30分钟，胶质分子还没完全溶解，汤就会显得稀薄。实验数据显示，用中等火候熬煮的银耳羹，前20分钟胶质析出量仅占总量40%，到第50分钟时达到75%，20分钟才能完全释放剩余25%。有些银耳品种本身胶质含量低，比如小耳种类的银耳多糖含量比大耳种低18%，所以同样的熬煮时间出胶效果差。另外如果中途频繁搅拌或加冷水，会破坏胶质结构，导致粘稠度下降。

银耳熬煮过程就像熬糖浆一样需要耐心，胶质释放分三个阶段。第一阶段（0-30分钟）主要析出小分子果胶，这时候汤水开始变稠但不够粘；第二阶段（30-90分钟）大分子多糖分解成可溶性胶体，这时候用勺子能挂住丝状物；第三阶段（90分钟以上）胶体充分融合，静置后表面会形成透明胶膜。根据中国农业科学院大前年测试，普通家庭锅具熬煮银耳，达到2小时以上时粘稠度比1小时多提升60%，但超过3小时反而会因过度浓缩失去弹性口感。如果发现汤水不粘稠，可以先检查是否用了老银耳（胶质含量高）或是否在砂锅这种导热均匀的容器里熬煮。有些朋友用高压锅煮银耳，虽然省时但压力环境会加速胶质流失，汤反而比普通火候稀。