和面起不起膜主要看水温、揉面时间和面粉类型。水温太高或太低都会让面筋蛋白质结构松散，揉面不够久面筋网没织密，用低筋面粉的话蛋白质含量本身就少。

水温超过30度时面筋形成率下降40%，实验数据表明25度水温下揉面15分钟才能达到基础膜性。面粉蛋白质含量每差2%膜性就减弱15%，高筋面粉蛋白质含量12%-14%才够，低筋面粉8%-10%容易失败。揉面时手心温度会传导到面团，导致局部温度超过28度，这时候需要边揉边晾凉面团。比如用30度温水调粉，揉面时面团温度会升到32度，这时候每揉5分钟就要停3分钟散热。高筋面粉吸水量比低筋高20%，所以用高筋面粉和面时水量要控制在55%-65%之间，水量太少面筋结块太多，太多会形成蜂窝状。揉面时要有节奏的摔打，每揉30下摔打5次，这样能促进面筋网络均匀分布。