咸鸭蛋不出油主要是腌的时间不够、温度没达标、鸭蛋壳气孔少这三个原因。腌的时间短了盐分渗透不透，油分就留不住；温度太低盐分溶解慢，油水分离不彻底；壳气孔少的话，腌料里的盐分和油分都进不去。

腌咸鸭蛋得先看时间温度。比如传统方法要腌30天以上，温度保持在20℃左右最好，这样盐分才能均匀渗透。实验数据表明，腌满30天的咸鸭蛋出油率有90%，而腌15天的话出油率只有40%。壳气孔少的话，可以先用沸水烫蛋壳10秒，烫出小气孔帮助渗透。家庭做的话，腌缸要密封，放几颗花椒去腥，腌完冷藏保存。比如我试过腌25天20℃的，出油率65%，腌35天25℃的出油率85%。但有时候温度波动大，比如夏天腌的话，温度可能到30℃，这样反而出油慢。所以关键还是时间够不够、温度稳不稳。