鲜肉变质了要赶紧处理，冷藏、冷冻、干燥都是常用方法。冷藏的话最好放0到4度，能暂时保鲜；冷冻温度要低到-18度，能保存1到3个月；少量的话可以晒干或用盐腌，这样水分少了细菌就难活了。

冷藏保存最常用，因为0到4度能抑制大部分细菌繁殖。中国农业科学院大前年研究显示，冷藏鲜肉每天细菌数量增长是常温的1/20，冷冻的话在-18度下细菌基本停止活动，保存期延长到3个月。干燥法水分降到30%以下时，细菌繁殖速度降低80%，但最多只能存两周。冷冻适合大量囤货，冷藏适合短期吃，干燥要控制好湿度。比如买回的肉先擦干水分再冷冻，或者用保鲜膜包紧冷藏，都能延长时间。