咸鸭蛋里面有油，其实是因为腌制过程中鸭蛋里的脂肪氧化分解产生油分。鸭蛋在盐水中泡久了，蛋黄里的脂肪会慢慢渗出来，变成油星子。要是腌的时间太长或者温度太高，油分就会更多。有些鸭蛋表面泛油，是因为腌好后长时间存放，油分聚在表面了。

因为咸鸭蛋的油分主要来自鸭蛋本身的脂肪和腌制过程中的氧化反应，具体原因分三点来说。第一点，鸭蛋的脂肪含量本身就不低，普通鸭蛋脂肪含量大约在10%到15%之间，腌的时候脂肪会从蛋白渗到蛋黄里。第二点，腌制温度每升高5度，脂肪氧化速度就加快30%左右，比如用盐水和白酒糟腌的话，温度控制在20度以下能减少出油。第三点，腌制时间超过30天的，油分积累量比15天的多出40%以上，这有中国农业科学院2021年的实验数据支持。比如用30%盐度盐水腌45天的鸭蛋，蛋黄油分能达到25%以上，表面泛油概率超过75%。要是腌的时候加了白酒或者白酒糟，出油量还能再增加20%左右。不过要是腌的时间太短，比如10天以内，可能油分不够多，蛋黄还是硬的。所以现在有些厂家会特意延长腌制时间，或者用双层盐水腌，这样蛋黄表面更容易形成油膜。