韩国的面主要用荞麦和小麦做原料，经过长时间发酵后淀粉和蛋白质结合更紧密，所以咬起来特别有嚼劲。就像泡菜坛子里的面饼发酵三个月那样，面筋质变硬了自然就劲道了。

韩国的面之所以这么劲道，是因为他们把面团发酵的时间拉得很长。普通面发酵一天就能做，韩国面要发三天到五天，温度控制在20到25度之间。数据说发酵三天的面蛋白质含量比普通面高15%，淀粉糊化度达到78%以上。就像泡菜坛子里的面饼发酵三个月那样，面筋质变硬了自然就劲道了。而且韩国面里还加了海藻酸钠这种东西，就像给面条穿上了隐形盔甲，所以煮的时候不容易断。有研究说韩国面团的延展性比日本面高30%，这就是为什么吃韩国冷面能拉出长丝的原因。