煮咖喱的时候要是时间太长，味道就出不来。因为咖喱里的香料和油脂会慢慢蒸发掉，就像煮汤超过半小时，香味就会变淡。而且长时间熬煮会让肉质变老，肉汁都渗到锅底了。所以得控制好时间，火候别太大，等汤汁收浓了再关火。

因为香料中的挥发油和油脂在高温下会持续流失，实验数据显示熬煮超过40分钟，挥发率会超过60%。比如常用的姜黄素在持续加热下会分解成苦味物质，而椰奶中的脂肪在超过90℃时开始氧化，产生酸败味。而且肉质纤维在高温下会收缩，就像用筷子戳牛肉，超过30分钟肉质会变硬得像石头。所以得先炒香料和肉，等肉半熟再加水，开小火焖10分钟。要是熬太久，就像把新鲜辣椒晒成辣椒粉，只剩下干巴巴的辣味。