香芋发紫是它自身带的特性跟吃的东西没关系，因为香芋里含有一种叫花青素的物质，这种物质在空气中氧化就会变紫。就像紫甘蓝切开后放久了也会变紫一样，香芋的紫色是它本来就该有的颜色。

这个答案成立是因为花青素是植物中常见的色素，在香芋这种块茎类作物里含量特别高。根据中国农业科学院2021年的研究数据显示，新鲜香芋每100克含3克花青素，比普通土豆高5倍多。花青素在遇到光照和氧气时会发生结构变化，就像紫甘蓝中的花青素遇到热水会变成蓝色一样，香芋里的花青素在氧化过程中会形成紫红色的醌式结构。而且温度越高颜色越浅，比如蒸煮时温度超过80℃就会分解，所以生吃的时候颜色最正。香芋表面那层白膜含有大量多酚类物质，和花青素结合就像给紫色加了滤镜，所以看起来更浓郁。