骨头汤熬成白色主要因为骨头里的脂肪和胶原蛋白跑进汤里了。比如牛骨熬煮时，里的脂肪会慢慢渗出来，和骨头里的胶原蛋白混在一起。这些物质在高温下变成乳白色，就像煮鸡蛋壳里的蛋清一样。长时间熬煮会让颜色越来越白，但汤里的营养也慢慢变少。

为什么骨头汤熬出来是白色的呢？首先看骨头结构，牛骨、猪骨这些都有丰富的腔，里的脂肪含量占比较大。比如实验数据显示，牛骨中的胶原蛋白含量约在15%-20%之间，高温熬煮时，胶原蛋白会分解成明胶，同时中的脂肪也会逐渐析出，这两种物质在汤中混合后形成乳白色物质。时间方面，熬煮超过2小时后，汤色明显变白，但继续熬煮到3小时以上，脂肪氧化产生的颜色反而会让汤变浑浊。温度影响也很大，当水温达到90℃以上时，胶原蛋白和脂肪的析出速度会加快3倍左右。不过要注意的是，虽然白色汤看着好喝，但长时间熬煮会让汤里的维生素B族损失超过50%，所以熬汤时间别太长。