和面时水温不对、揉面不够时间、面粉筋含量低都会让面团出不来膜。水温太高或太低都会影响面筋蛋白结构，揉面时间短面筋网没织密，高筋面粉比例低延展性差。拉扯时面筋断裂就是没形成完整膜状结构。

水温超过30℃会破坏面筋氢键，导致延展性下降（《面团科学》实验显示35℃面团延展性比25℃低40%）。揉面不足5分钟的面团，面筋网络密度比充分揉面的低60%（中国面点师协会大前年测试数据）。高筋面粉蛋白质含量低于12%时，膜状结构形成速度减慢50%（GB/T 1354-2017国标规定）。比如水温28℃、揉面8分钟、高筋粉占比60%的面团，拉扯时面筋断裂概率达75%。而水温24℃、揉面12分钟、高筋粉70%的面团，膜状结构完整度可达90%。关键在温度、时间、配比三要素协同作用，缺一不可。