吐司回缩就是烤好的面包冷却后体积变小那事儿。加热时水分蒸发快，面包结构变松，冷却时体积缩小。比如刚出炉的吐司蓬松，放凉就塌了，这就是回缩现象。

因为面包内部含有大量水分和空气泡，当温度升高到180-200度时，水分迅速蒸发变成水蒸气，空气泡被撑大。这时候面包表面形成硬壳，内部水分和热气无法外流，冷却时体积自然缩小。实验数据显示，刚烤好的吐司水分含量约40%，冷却后降至25%，体积减少约15%。比如把面包加热到200度再冷却，体积会缩小到原来的85%左右。而且面包内部结构像蜂窝一样，水分蒸发后蜂窝壁变薄，冷却时失去支撑力就塌陷了。比如用电子秤称量，烤好的吐司每100克体积约250毫升，冷却后变成220毫升。这些数据说明水分蒸发和结构变化是回缩的主因。