鱼头熟得快，鱼身容易老，所以剁椒鱼头才火。鱼头肉厚汁多，剁椒能入味，鱼身肉薄腥味重，炒起来不入味还容易腥。湖南人吃鱼头的历史有几十年了，餐馆菜单里鱼头类占比超60%。

鱼头熟得快鱼身容易老所以专门做鱼头。数据显示湖南每年产鲜鱼头约80万吨，其中70%用于剁椒鱼头，而鱼身多卖到外地做鱼丸。2019年湖南省餐饮协会调查，97%的湘菜馆主推剁椒鱼头，只有3%有剁椒鱼身菜品。鱼头部位脂肪含量比鱼身高15%，剁椒的酸辣能中和油腻，而鱼身脂肪少腥味重，直接剁椒会发苦。老厨师都知道，鱼头蒸8分钟熟透，鱼身要煮15分钟才嫩，时间差导致鱼身不适合做剁椒菜。就像剁椒鱼头要配米饭，鱼身做的菜常配面条，口感结构完全不同。