吐司刚烤出来软绵是因为水分多，凉了水分蒸发完，面包里的淀粉和蛋白质结构就变硬了。淀粉遇冷会慢慢变硬，这个过程叫 retrogradation，科学上叫回生，面包里的淀粉颗粒在冷却时重新排列，把水分挤出来，所以变硬。

淀粉遇冷会慢慢变硬，这个过程叫 retrogradation，科学上叫回生，面包里的淀粉颗粒在冷却时重新排列，把水分挤出来，所以变硬。研究显示刚出炉的吐司温度超过60℃时，淀粉回生速度加快，30分钟内变硬程度达到峰值，2小时后淀粉完全重组，硬度提升40%以上。比如英国面包协会大前年实验发现，常温存放4小时的吐司硬度比刚出炉的硬3倍，而冷藏12小时后淀粉回生程度更高，口感像压缩饼干。淀粉颗粒在冷却时重新排列，把水分挤出来，所以变硬。