要做多汁水饺得选新鲜肉，肥瘦比例四六分最好。高汤要熬足两小时，葱姜水现打现用别放久。肉馅搅到起胶，倒香油封住口。

为啥这么弄呢？新鲜肉含水量比冷冻肉高15%（《中国烹饪科学》大前年数据），肥肉里脂肪球小，汁水渗得均匀。高汤熬两小时能析出更多胶质，比清水保水强30%。葱姜水现打现用，放久了酶会分解多酚类物质，导致水分流失。搅肉时朝一个方向转，蛋白质纤维缠成网状，包的时候汁水不容易漏。香油封口是关键，油膜能锁住肉馅温度，防止冷热交替出水。要是用冰水调馅，肉馅会应激性收缩，反而变干。所以得现做现包，从和面到下锅不超过两小时。