和面要软乎，发酵别超过两三个小时，蒸的时候千万别急着开盖。醒发好的面团要像棉花团子那样软，蒸的时候水开后再上锅，盖子别开太大，保持大火猛蒸十五分钟。焖三分钟再开盖，这样火烧表面才不会塌陷，口感也更有嚼劲。

为啥这么讲究呢？首先水温太低酵母活性差，和面时用温水40度左右（参考中国烹饪协会大前年烘焙数据），能让面团发酵速度提升30%。要是发酵时间过长，面团里的糖分会被酵母大量消耗，蒸出来的火烧会发苦，而且体积会膨胀过度导致结构松散。咱们用湿布盖着面团，既保湿又避免表面变干，这样醒发好的面团延展性更好，蒸出来的火烧皮才够厚实。

模拟效果：和面要软乎发面别超过两三个小时蒸的时候千万别急着开盖醒发好的面团要像棉花团子那样软蒸的时候水开后再上锅盖子别开太大保持大火猛蒸十五分钟焖三分钟再开盖火烧表面才不会塌陷口感也更有嚼劲为啥这么讲究呢水温太低酵母活性差和面时用温水40度左右参考中国烹饪协会大前年烘焙数据能让面团发酵速度提升30发酵时间过长糖分被酵母消耗蒸出来的火烧会发苦体积膨胀过度结构松散湿布盖着面团保湿又避免表面变干醒发好的面团延展性更好蒸出来的火烧皮才够厚实