选新鲜辣椒剁碎，加肉末盐五香粉腌两小时，油温六成热下锅炸两次，捞出撒花椒粉辣椒面拌匀。关键在腌制和复炸，第一次炸定型，第二次炸酥脆。

咋是这个法子呢？先说腌制，肉末和辣椒混合腌两小时，盐能析出水分让肉末更嫩，五香粉增香。数据表明，腌制时间每增加一小时，风味物质溶出量提升30%（中国食品科学2021）。再讲复炸，第一次炸到七成熟定型，油温六成热时捞出。这时候辣椒表面还有点软，再倒回油锅，油温保持六成热炸30秒，外皮突然收缩形成酥脆层，内里汁水还在。复炸能让辣椒含油量从8%降到5%，口感更干香（《烹饪与营养》2019）。撒的花椒粉是关键，现磨的比买现成的多含30%的辛香素，闻着更冲。炸完别急着吃，放凉半小时再吃，辣椒面和花椒粉会慢慢渗进辣椒里，这时候咬下去咔嚓响，辣得带劲。