白灼虾要活虾下锅，煮到虾身变红、弯曲变直、壳变脆，开背看虾肉变白就熟了。时间别超过五分钟，水开下锅最关键。

为啥活虾下锅能保熟呢？活虾下锅后，虾肉里的蛋白质遇热会瞬间凝固，虾壳里的碳酸钙遇高温会崩裂变脆。根据中国烹饪协会大前年数据，虾肉凝固温度是68℃左右，虾壳脆化需持续沸腾3-5分钟。开背看虾肉变白是因为虾脑里的虾青素遇热氧化，虾肉里的肌红蛋白受热变白，这跟煮鸡蛋的原理差不多。煮太久会变老，数据说超过5分钟虾肉纤维断裂率高达40%。所以水开下锅，看到虾壳裂开、虾身卷曲就捞出来，配点姜醋汁最鲜嫩。