先烧一锅开水菠菜倒进去煮两分钟加盐再煮一分钟捞出来过冷水。要是炒菜直接放盐涩味更重，焯水完的菠菜颜色更翠绿口感更软。

因为菠菜里的草酸和维生素c遇热会变涩，煮两分钟能去掉40%草酸，但超过三分钟维生素c就少一半了。实验数据说95℃以上高温能快速分解涩味物质，焯水时加盐还能让细胞破裂更均匀。有人测试过焯水时间，1分30秒的菠菜涩味比煮两分钟多出30%，但营养流失也多15%。所以得控制好时间，煮完立刻过冷水锁住营养，这样炒出来的菠菜又脆又嫩没苦味。