春笋要焯两次水，第一次加两勺盐煮开，把笋尖的苦味逼出来；焯完捞出来泡冷水，再切两刀用开水煮三分钟，放点糖提鲜。这样笋肉就嫩又没苦味了。

焯水能去笋里的草酸和单宁酸，数据显示焯水三次比一次能多去除87%的草酸。第一次加盐能让笋细胞破裂，苦味物质随水排出；冷水泡能锁住笋肉水分。切两刀增加焯水面积，煮三分钟让草酸充分分解。放糖中和酸味，笋会更清甜。焯水两次相当于给笋做两次SPA，先去苦再补鲜，就像先洗头再吹干那样有道理。