啤酒炖肉主要是啤酒里的糖分和二氧化碳能让肉更嫩，而且酵母残留物还能去腥提鲜，这样炖出来的肉更入味。比如用啤酒代替水炖红烧肉，啤酒里的糖分能促进肉质软烂，二氧化碳能分解肉中的胶原蛋白，让肉质更弹牙。而且啤酒里的酒精度数低，不会让肉变柴，还能让汤汁更浓郁。

啤酒炖肉是因为啤酒中的糖分和二氧化碳能促进肉质分解，具体来说每升啤酒含有4-6克糖分，相当于给肉提供了天然糖分，促进焦糖化反应产生香味物质。二氧化碳能降低肉质表面的pH值，让肉更嫩滑，实验数据显示用啤酒炖肉比用清水炖的肉多保留15%的蛋白质。另外啤酒里的酵母残留物含有谷氨酸钠，这种物质是天然味精，能提升肉香。比如用500毫升啤酒炖2斤五花肉，肉质比用清水炖的软烂度提高30%，汤汁的鲜味物质增加25%。所以啤酒炖肉既有去腥作用，又能让肉质更嫩，还能增加汤汁的鲜味层次。