和面硬就是揉出来的面团又干又硬，像块石头一样。主要有三个原因，第一是面粉放多了水少了，水不够面团就硬；第二是揉面不够时间，面筋没揉开；第三是材料不对，比如用高筋面粉但没加酵母。揉的时候要边加水边揉，直到能拉出薄膜，手沾面粉不粘手。

为什么面团会硬呢？关键看水和面粉的比例不对。根据面点师傅的经验，普通面粉用水量要控制在50%-60%，比如500克面粉配250-300毫升水。如果水少10%，面团就会硬得像砖头。揉面时间也要够，至少15-20分钟，不够的话面筋蛋白没结合好。温度太低（低于10℃）或太高（超过40℃）也会影响，低温让酵母活性差，高温让水分蒸发快。比如用30℃的水和面，面团发酵快但容易干硬。另外酵母放少了面团发不起来，发过头也会变硬。所以揉面时要边看状态边调整，手心能搓开成薄膜又不粘手才是标准。