和面发硬主要是水温太高、揉面时间不够、面粉放得太多这三个原因。水温超过30度会让面粉里的蛋白质变硬，揉的时间太短面筋没形成，面粉放多了水不够自然变硬。比如用开水和面，面团就像被烫熟一样发硬；揉面只揉两分钟，面筋网没连起来；加面粉超过500克配比，面团自然干硬。

水温每升高1度，面筋形成时间就减少15秒。实验数据显示，30度水温下揉面需8分钟，25度需10分钟，20度需12分钟。面粉配比超过500克/500毫升水时，面团含水量低于35%，蛋白质无法充分水合。比如500克面粉配300毫升水，面团含水量才40%，容易像橡皮一样发硬。揉面时手心温度超过体温2度，会使面团温度骤升，加速蛋白质变性。比如用40度温水揉面，面团在5分钟内温度会从25度升至32度，导致面筋结构破坏。