和面稀和不光滑主要因为水太多、揉面不够或者温度太低。比如水放多了面团就会稀，揉面时间不够面团不光滑，温度低的话酵母发酵慢，面团也容易软塌。

因为面团稀和不光滑是面粉吸水率和揉面工艺的问题。500克面粉通常需要300毫升水，水多10%面团就会稀得像浆糊，这时候揉面15分钟才能出膜。温度每降5℃发酵时间增加30分钟，冬天室温低于20℃时酵母活性下降40%，导致面团发不起来。比如有人用40℃温水加酵母粉，发酵速度比常温快2倍。揉面时要注意“三光原则”：手光、盆光、面光，如果揉面时面团粘盆说明没揉够，必须多揉5分钟。有些面点师傅会先加50克高筋面粉再调整，这样面团吸水率从55%降到48%，更不容易稀。