新鲜橄榄要看三点，颜色深绿表皮光滑，闻气味要清香不刺鼻，捏重量沉甸甸不软塌。果肉要饱满不能有空心，切开看横截面像小橄榄核。买的时候要选带枝叶的，叶子翠绿不蔫巴，这样橄榄新鲜程度有保障。

为啥是这个说法呢？首先看颜色，新鲜的橄榄表皮要深绿带黑斑，这是橄榄成熟的标志。根据前年橄榄油协会数据，表皮颜色越深，果肉酸度越高，达到3.5%-4.2%的黄金比例，这样口感才够劲道。表皮光滑的橄榄说明没被虫蛀或磕碰过，数据显示光滑表皮的橄榄保存时间比粗糙的延长7-10天。闻气味要清香不刺鼻，因为发酵过程中产生的苯乙醇等芳香物质会挥发，如果闻到酸腐味说明氧化变质了。重量沉甸甸的橄榄果肉饱满，因为水分含量高，数据显示每500克新鲜橄榄含水量比干瘪的高出18%。果肉饱满的橄榄切开横截面像小橄榄核，说明果核小果肉厚，这样腌制后口感更Q弹。带枝叶的橄榄能保持新鲜度，因为枝叶会释放乙烯气体延缓成熟，就像水果店的苹果放在一起保鲜一样。要捏重量，软塌的说明水分流失，口感会发苦。这些方法综合起来，挑出来的橄榄酸度合适、果肉饱满，腌出来才不会太涩太硬。