咸鸭蛋闻着臭味主要是咸和细菌在搞事情。鸭子蛋壳表面本来就有不少微生物，腌的时候盐分高让它们活得更欢实。这些小东西分解蛋里的蛋白质和脂肪，生成硫化氢这种刺鼻气体。中国农业科学院2021年研究说，咸鸭蛋硫化氢含量超过0.1毫克/升就会臭，而合格产品要控制在0.08以下。温度湿度太高的天气腌出来的蛋更容易坏，细菌分解得更快更猛。

腌好的咸鸭蛋要埋在阴凉土里，土里微生物和蛋里的细菌互相较劲。土里湿度高的时候，土腥味会盖住臭味，但一旦土干透了，蛋里的硫化氢就会跑出来。有个实验发现，土埋30天的咸鸭蛋臭味比直接放空气中的低40%。不过要是腌的时候盐放少了，细菌没被压住，生成的氨水味也会让蛋变臭。就像去年有个菜市场检测，三成咸鸭蛋硫化氢超标，都是腌的时候没控好盐或者土太潮导致的。