咸鸭蛋在腌制过程中盐分会慢慢渗进鸭蛋里头，水分被盐分吸走后，鸭蛋里的脂肪就会慢慢往表面跑。腌的时间越久，盐分越能逼出油，蛋黄表面就会鼓出一层油花。

腌制时鸭蛋要埋在盐里头，盐分把水分吸干，蛋黄里的脂肪就变成液态往表面流。数据表明，腌60天以上的咸鸭蛋，蛋黄脂肪析出率能达到35%以上，而腌30天的只有18%。温度每涨10度，析出速度就快两成。鸭壳和盐粒的摩擦也会把表面那层油蹭得更均匀，所以刚打开壳时油花特别多。腌得越干、越久、越热，油就越多。