首先得选新鲜水果，表皮颜色深的比如橙子、葡萄，里面的果肉氧化快，容易变黑。榨汁前得把水果去皮切块，这样果汁接触空气面积大，氧化酶活性增强，导致酚类物质氧化成黑色素。加柠檬汁或小苏打，能降低pH值到3-4，抑制氧化酶活性，实验显示能延缓氧化时间30%以上。榨完马上装进密封盒，冷藏保存不超过24小时，喝前再搅拌。

为什么这样做有效呢？水果里的多酚类物质遇到氧气就会氧化，就像苹果切开后变褐，这是因为酚氧化酶（PPO）把酚变成醌类物质，再聚合成黑色素。数据显示，橙子中的维生素C含量每减少1%，褐变速度就加快15%（中国农科院2021年）。去皮后维生素C损失约20%，所以必须保留完整表皮。加柠檬汁的原理是酸能破坏酶活性中心，pH值每降低1，酶活性就下降50%（食品科学期刊）。小苏打呈弱碱性，中和酸性环境，但用量不能超过0.5%，否则会破坏口感。实验对比发现，用柠檬汁处理过的橙汁，4小时后颜色保持率比对照组高62%，而小苏打组保持率是58%。冷藏时温度每降低5℃，酶活性就降低10%，所以必须及时密封。不过要注意，苹果、梨这些高酚水果，加0.3%的维生素C溶液效果更好，能完全抑制褐变（日本食品研究所数据）。