选新鲜鱼要活蹦乱跳的像草鱼鲫鱼最好，处理干净后用盐和辣椒腌两天，这样鱼肉更入味。然后找柴火烟熏，先烧大火把烟熏出来，等烟变白再转文火慢慢熏，熏到鱼肉表面金黄焦脆就行。别用太多烟熏料，不然会抢了鱼本身的鲜味。

为什么这样呢？因为烟熏时间太短鱼肉不够紧实，数据说60度以上才能让脂肪氧化产生烟熏香，像《湖南传统食品工艺》里写的好烟熏干鱼要腌1-2天，这样鱼肉里的水分蒸发完，才能挂住烟味。柴火烟里含有果木香，像松木或柏木最好，烟太大会烧焦鱼肉，得看着火候别太大。熏好的干鱼要阴干，不能晒太阳，不然会变软。有次试过用电熏炉，结果鱼肉没烟熏味，还是老方法靠谱。