和面发不起主要三个原因：酵母没醒发好、水温太烫或太凉、揉面太用力破坏气泡。酵母像睡觉一样需要25到30度温水泡发半小时才能激活，水温超过40度会烫死酵母，低于15度醒发时间要延长到两小时以上。揉面时如果用力过猛把面团揉成光滑表面，内部气泡就会被压破，发面就像人被掐住脖子一样喘不过气。

其实啊，就是酵母没醒发好，水温不对或者揉面太狠。根据《家庭烘焙手册》数据，活性干酵母最佳活性温度是25-30度，这时候酵母每分钟产气量是普通温度的3倍。比如用35度温水泡酵母，半小时产气量就下降60%，就像人喝多了酒跑不动路。揉面时如果超过三次摔打面团，二氧化碳流失量能达到40%，相当于把面团里的气全部挤出来。老面发酵需要至少1.5小时，新手常因为看表不准，揉面后半小时就开烤，这时候面团里的酵母还没完全工作呢。