先把蒜薹洗净晾干，根部朝下放容器里，每层撒盐压紧实。盐要够量让蒜薹变软，用重物压着防止浮起来。装完密封后放阴凉处，三天后开盖加糖醋水，再腌五天就能吃。要天天看有没有发霉，发霉了就得倒掉。

腌蒜薹的诀窍全在盐和温度上。盐分高能逼出蒜薹水分，水分少了细菌就长不出来。实验证明每500克蒜薹用30克盐，盐和水的比例达到1:1时，能抑制99%的腐败菌。密封容器温度超过25度，细菌繁殖速度会翻倍。我试过用玻璃罐装，放冰箱冷藏，三天后蒜薹变软发黄，糖醋水加的醋酸浓度0.5%最合适。要是用塑料袋装，三天就长出白毛，全倒掉啦。