自制大卷要准备海苔、米饭、黄瓜条、胡萝卜丝和芥末酱。先洗海苔用冷水冲干净，然后铺在竹帘上。米饭要捏紧实不能有粒，铺在海苔中间留一厘米边。中间放黄瓜胡萝卜丝和酱料，卷的时候要卷紧，切段。米饭含水率18%最合适，海苔温度25度卷最易定型。

为什么这么整呢？海苔遇热会软塌，洗完得控干水再铺，竹帘比塑料膜卷得紧。米饭太干会裂，太湿会黏手，18%含水率是寿司店常用数据。卷的时候要边卷边压，竹帘每卷一圈压紧，这样切的时候才不会散。很多人说用保鲜膜也能卷，但竹帘卷的紧实度高30%，切出来的卷更漂亮。黄瓜丝切0.5厘米宽，胡萝卜丝用擦丝器擦细，这样夹着不硌牙。卷好的大卷放5分钟定型，再切才不会软趴趴的。