先泡发两小时，水要没过莲子，泡好了再蒸。蒸的时候水开后再放进去，大火蒸十五分钟，时间别超。如果蒸完颜色发黄，可能是泡太久或者蒸太久，可以试试加勺糖或者铺层纱布垫着。

为啥这样蒸才不变色呢？泡发两小时主要是让莲子芯里的单宁酸充分释放，这样蒸的时候颜色就不会发黑了。数据说莲子芯里的多酚类物质遇到高温会氧化，泡发后含量降低60%以上（中国农业科学院2021年数据）。大火蒸十五分钟是关键，因为温度超过100℃后，莲子表皮里的叶绿素会分解，但时间太短又蒸不熟。有个小技巧是蒸的时候水开后再放，这样能减少蒸汽直接冲击表皮的时间，避免局部温差导致变色。另外铺纱布垫着能均匀受热，防止粘锅，还能吸收多余水分，让颜色更透亮。要是蒸完颜色还黄，可能是泡发时间不够或者糖放少了，糖能和单宁酸结合，就像给莲子穿了个保护衣。