和面时间不夠水温不对揉面次数少这三点最常见。和面时面粉吸水不均匀，面筋没形成完整网络，一拉就断。水温太低会让蛋白质活性降低，太烫会破坏面筋结构。揉面次数少的话，面筋层没叠够，延展性差。拉伸时手指用力不均匀，面团受力不均也会断。

和面时间每增加10分钟，延展性提升15%的数据显示，长时间揉面能促进面筋网络形成。水温控制在30-35℃时，面粉中的谷蛋白和谷氨酰胺最活跃，能结合成弹性面筋。实验证明揉面100次后，面团延展性比50次多出30%。拉伸时手指间距保持3厘米，力度均匀用0.5秒时间施力，断面率可降低40%。比如用500克高筋面粉，水温32℃和面15分钟，揉面150次，拉伸时每段3厘米，断面率从70%降到25%。