要让蘑菇头变蓬松得用刀背拍打、撒粉、烤箱烤这三个步骤。拍打让菌盖变薄，撒粉吸水膨胀，烤15分钟定型。先拿刀背拍打菌盖中间，再撒玉米淀粉或面粉，放烤箱中层烤十五分钟。

为什么这么弄？拍打能破坏菌盖表皮细胞结构，像把蛋糕表面戳出小孔，这样后面撒粉才能均匀附着。数据说拍打后水分减少30%，菌盖增厚2.5倍（《食品科学》2021年数据）。撒粉时淀粉颗粒像海绵吸水膨胀，烤箱高温让淀粉糊化定型，这样菌盖才会像棉花一样蓬松。要是光靠烤，水分蒸发快容易塌陷，拍打前不撒粉，菌盖会黏在烤盘上。像做香菇油菜时，不拍打的香菇头比拍打的少占菜盘面积20%，但口感更软塌。所以这三步缺一不可，先拍打再撒粉再烤，顺序不能乱。