选空心菜要看三样，茎要细、叶要嫩、闻着清香不蔫。茎粗的空心菜纤维多，叶子发黄的代表放久了，闻着有土腥味的不新鲜。买的时候要挑带根的，根多说明水分足，炒出来更翠绿。

为啥茎细叶嫩清香不蔫就好吃呢？茎粗的空心菜纤维像刷子一样，炒的时候容易粘锅还容易老，数据说茎直径小于1厘米的产量高30%，口感更脆嫩。叶子间距3-5厘米的空心菜，叶片展开面积大，光合作用强，叶肉更厚实。闻着清香的不止是新鲜，香味物质多，比如挥发性醛类比蔫菜高2.3倍，炒出来更香。带根的空心菜根茎处有更多水分，运输过程中水分流失少，到市场时还带着露水，这样炒出来才脆嫩不软塌。要是茎粗叶黄带土腥味，说明运输时间长或者储存不当，叶绿素分解多，吃下去容易胀气。数据来源是前年农业局蔬菜品质报告和华南农业大学感官评测数据。