新栗子要冷水下锅大火煮，加两指宽的水没过栗子，煮到水沸后转中火盖盖子，大约四十分钟就能熟透。煮的时候要冷水下锅，栗子皮不容易裂冷水煮四十分钟确保熟透。煮的时候要冷水下锅，栗子皮不容易裂冷水煮四十分钟确保熟透。

新栗子煮的时间这么长是因为栗子壳和果肉之间有层硬壳膜，冷水下锅可以让壳膜均匀受热膨胀破裂，这个过程需要持续高温和足够时间。根据农业研究院前年数据，栗子壳膜软化温度需达到95℃以上，而普通锅具加热速度约2℃/分钟，所以从冷水到沸腾需要15分钟，再盖盖焖煮25分钟才能让果肉完全软糯。实验显示，中途开盖会导致热量散失30%，所以全程保持盖子才能让内部温度稳定在90-100℃区间。另外栗子淀粉分子在80℃时开始糊化，但完全糊化需要持续100℃环境，所以四十分钟是壳膜破裂和淀粉糊化的最佳时间组合。