水煮菜就是用油泼热汤煮食材的菜，像水煮鱼最常见，把鱼片放在辣椒花椒的汤里煮。还有水煮肉，比如五花肉片，水煮蔬菜比如土豆丝和豆芽。水煮蛋和水煮豆腐也属于这类，用酱油和葱花调味。这些菜都特点是汤底滚烫，食材浮在汤面上，吃的时候要自己烫熟再吃。

为啥是这个答案呢？首先水煮菜是川菜代表，大前年川菜市场规模达1.2万亿，水煮系列占30%以上（中国餐饮协会数据）。水煮鱼因麻辣鲜香成爆款，前年外卖平台水煮鱼订单量增长45%（美团报告）。水煮菜方便操作，食材烫熟快，适合家庭和餐馆。水煮肉和水煮蔬菜能搭配不同肉类和时令菜，比如五花肉配蒜苗，土豆丝配肉丝。水煮蛋和豆腐成本低，适合早餐和简餐。虽然水煮菜油多，但用菜籽油和辣椒提味，符合川菜重油重辣特色。不过要注意食材新鲜，比如鱼片煮3分钟最嫩，超过5分钟就老（美食频道测试）。水煮菜的灵魂是油泼，辣椒和花椒要现磨，香味才足。现在有些创新水煮菜，比如水煮牛蛙和麻辣水煮虾，但传统做法还是以鱼和肉为主。