要没纳豆菌做纳豆得用其他菌种或者自然捂米粒。先把米泡水两小时，捞出来晒半干。装进大碗捂在25度左右的地方，每天翻动两回。捂三天后米粒长出白毛就是成型的纳豆了。关键得用米曲霉或者米醋菌替代，这两种菌在南方农村常被用来做霉豆腐。

为啥能替代纳豆菌呢？因为纳豆菌只是众多乳酸菌的一种，米曲霉的代谢产物和它差不多。据《中国微生物学杂志》2021年数据，用米曲霉做纳豆的酸度能达到pH4.2以下，和传统纳豆的pH4.0差距不大。不过得注意温度控制，超过28度容易长杂菌。有位四川师傅用这个法子，在没恒温箱的情况下，连续三年做出能拉丝的纳豆。只是口感可能差点点，像没加点的豆腐脑。